Le lieu, le saumon blanc

Rôti de lieu noir à la crème aux herbes

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Ce poisson au goût neutre mérite une sauce relevée.

Pour 6 personnes

1.2 kg de lieu                        4 branches de menthe fraîche

30g de beurre                       1 citron

16 feuilles d'oseille               30 cl d'eau 

1 brin de thym                       120g de crème fraîche

5 branches de persil            sel & poivre

Recette

. Lavez et équeutez l'oseille, puis éffeuillez la menthe. Superposez les filets de lieu, les ficeler de manière à obtenir une sorte de rôti. Mettre ensuite l'oseille à fondre dans une cocotte avec le beurre pendant 5 minutes. Déposez le rôti de lieu sur le lit d'oseille et le parsemer des herbes. Arrosez de jus de citron avec un filet de l'eau, salez et poivrez.

. Laissez cuire à feux doux pendant 25 minutes à couvert. Vérifiez la cuisson du rôti et le retirer du feu et le déficeler. Dressez les filets sur un plat de service chaud.

. Mixez le jus de cuisson avec les herbes. Le verser dans une casserole et liez la sauce en incorporant la crème fraîche. Laissez chauffer à feux doux pour que la sauce épaississe, sans porter à ébulition.

Nappez les filets de lieu avec la sauce aux herbes.

 Récolte de novembre à mai

♥ Noir ou jaune ?

Le terme "lieu" désigne deux poissons marins voisins du merlan et aussi appelés colins: le "lieu noir" et "le lieu jaune". La chair du jaune est plus fine mais plus rare, et par conséquent plus cher que le noir.

"On ne vend pas le poisson qui est encore dans la mer." Proverbe turc